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About Roasting

あるいはなぜ自家焙煎しないのか

ロースター

T&M COFFEEは東京富ヶ谷のTHE COFFEESHOP ROAST WORKSさんで豆を焙煎してもらっています。

あちこちの豆を比較した結果、ここの豆が一番おいしかったというのが単純な理由です。

スペシャルティコーヒーといえば浅煎りの代名詞みたいなところがあります。浅煎りは「え、これってコーヒーなの!?」っていう驚きがありますよね。ただ、個人的には甘みが出にくいし、飲んでいて飽きる部分があるので徐々に中煎りを好むようになってきました。最近は中深煎りに潜む甘みに取り憑かれつつあります。

日本で、というよりも世界的にスペシャルティコーヒーといえば浅煎りであるという風潮の中、あえて中煎りや中深煎りがこれからクる!と確信しているわけですが、そう考えるロースターさんはわりと少ないようで猫も杓子も浅煎り推しななか、数少ない同志がROAST WORKSさんだったわけです。

もちろんどのロースターさんも中煎りをリクエストすればそのように焼いてくれるとは思うんですが、ロースターさん自身がそれが一番おいしいと確信してないローストをお願いするというのはなかなか度胸が要ります。

なぜ自家焙煎しないのか

自家焙煎しない理由はいろいろあります。最大の理由は自分で納得行く焙煎ができる気が1㍉もしなかったことです。将来的にはどうなるかかはわからないですけれども。

逆に自家焙煎をする理由を考えると、自分で納得行くまで焙煎を追求できることが大きな理由になるんでしょうけど、実際のところコストが理由であることも大きいと思います。とはいえコストと言っても結局のところ目に見えるコスト=おカネとして支払う金額が少なくなるだけで、焙煎が下手なら非効率なので結局のところくたびれ損になるのが見えてます。

というわけで腕が良くて好みが合う焙煎士さんが雇えることになったら自家焙煎を始めるかもしれません。

なぜ中煎り〜中深煎りなのか

実際にはもう少しグラデーションはありますが、いわゆる浅煎りや深煎りは扱ってません。いまのところは。とはいえ最終的においしければ良いので「この焙煎度合いがベスト!」なんて決め打ちするつもりはないです。

とういうわけで「現時点では」中煎り〜中深煎りをオススメしているわけですが、それはなぜかというと、スペシャルティコーヒーらしい明るいさわやかな酸味と、コーヒー自体が持つ甘みのバランスが良いと感じるからです。特に甘みに重点を置いています。

あと、浅煎りは生焼けになりがちで、そうなると青臭くなってしまうので、そういうリスクを避けたいという心理もあります。よく言えば緑茶っぽい味とも言えるんですけど。

深煎りについては「焦げの味しかしないし、焦げの何がおいしいのかわからない」ということに尽きます。いや、「香ばしい」という表現があるように、また肉やお米など「焦げ」がおいしいように焦げに魅力があるのは事実です。しかし、コーヒーについては苦いだけで何が良いのかわかりません。「苦味」もうまさのひとつなんだ、という人もいるでしょうけど分かり合える日は来なさそうです。

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