The best coffee in okinawa

1978年、フランスで開催された国際コーヒー会議でアメリカのエルナ・クヌッセンがコーヒー生産地固有の土壌や気候がコーヒーの個性を生み出し、適切な輸送や焙煎、抽出によって生み出されるものが「スペシャルティコーヒー」であると定義、提唱しました。それから30年以上の時を経てスペシャルティコーヒーの概念は少しずつ世界中のコーヒーファンに理解され広まっていきいました。これがサードウェーブコーヒーの原点です。

スペシャルティコーヒーとスペシャルティコーヒー以外のコーヒー、すなわちコマーシャルコーヒーとの最大の違いはその美味しさにあります。違いが生まれる理由は評価方法の違いにあります。コマーシャルコーヒーの品質管理は「欠点のある豆を除去する」という思想で行われているのに対し、スペシャルティコーヒーはこれに加え「美味しい豆を積極的に評価する」という評価方式を導入していることにあります。わずかな違いにも思えますが、生産者の立場から見れば高い価格で取引されるスペシャルティコーヒーの評価方法には品質向上への強いインセンティブがあるのです。これがスペシャルティコーヒーの格別の味を生み出しているといっても過言ではないでしょう。

こうしてコーヒー農園の人たちの愛情を込めて作られた個性豊かな豆は、適切な生産処理、保管、輸送、焙煎、抽出によってはじめて真価を発揮します。このうちどれか一つでも適切な扱いがなされなかった場合には美味しいコーヒーになりません。ですからスペシャルティコーヒーに携わる人たちはどのような過程でコーヒー豆が消費者の手元まで来るのかを示すトレーサビリティを大切にしています。通常は生産された国、農園名あるいは生産処理施設名、生産処理方法、焙煎日および焙煎度などが示された状態で売られています。この一連の流れを「From Seed to Cup」と呼びますが、この全てが揃ってはじめてスペシャルティコーヒーといえるのです。

コーヒーの歴史は貧富格差の歴史でもあります。消費国である先進国と生産国である途上国の構図が続いています。コーヒー相場は商品先物市場で決定しますが、生産国の生産量の増減や先進国の需要の変化や投機的行動によってコーヒー相場は大きく上下し生産国の農家の生活を直撃します。

2000年ごろから始まったコーヒー危機では価格が下がり農園を放棄する農家や地域も現れました。コーヒーなどの農産物の特徴として、生産量が増えると価格が大きく下がり結局のところ取引量はさほど変化せず生産者を圧迫するという「豊作貧乏」があります。豊作貧乏を完全に解決する方法はありませんが、差別化することで市場を分け、影響を避けることが考えられます。スペシャルティコーヒーは価格が大きく下がりうるコマーシャルコーヒー市場とは別の市場を形成し、高付加価値の豆という新たな市場を創出する試みといっても良いでしょう。

また、最終的に販売されるコーヒー価格の分配は先進国である消費国に偏っていますが、オークションによる買い付けなどによって生産国の人々により大きな恩恵がもたらされるような仕組みを導入していることもスペシャルティコーヒーの特徴です。コーヒー1杯の価格を100とすると農家の取り分は10%、生産処理業者が20%、途上国の輸出業者が10%程度とされ、残りの60%は消費国である先進国の買い付け業者や焙煎業者、小売業者に分配されているといわれています。

このように、コマーシャルコーヒー市場は低価格な上に不安定なので、品質の高いコーヒーをスペシャルティコーヒーという別の市場として扱わないと高品質のコーヒーが供給されなくなり結局のところ消費者にとっても不都合なことがあるのです。スペシャルティコーヒーは途上国の生産者と先進国の消費者との間にある格差の改善や、将来に渡る安定的な生産や発展といったサステイナビリティの向上にも寄与することも目的としています。

T&M Coffeeはこのようなスペシャルティコーヒーの理念を大切にしています。そしてコーヒーの作り手と飲み手とを幸せな形で繋ぐことが私達の使命です。From Seed to Cupにかかわる多くの人たちの思いが込められたコーヒー豆を最高の形でお客様一人ひとりにお届けしたいと考えています。

私たちの現時点での答えは次の3つです。

1. 様々な産地・農園、生産処理の豆を提供すること
2. 焙煎度の異なる豆を提供すること
3. 特定の抽出方法にこだわらないこと

一人でも多くのお客様が様々な豆や抽出方法を試し、自分の好きな組み合わせを見つけられ、幸せなひとときを過ごすことができれば私たちの使命は達成されたといえるでしょう。